Производство саке - типичный пример использования ферментационной технологии в Японии. Недавний бум экологически чистой еды и здоровой пищи повлиял на производство саке в Японии, и «настоящее саке» шаг за шагом восстанавливает свою рыночную нишу и возвращает почву, потерянную саке в ряду других алкогольных напитков. Полагаясь на свое поверхностное знание саке, я посетил в то время с ознакомительным визитом крупнейшую компанию Л. Со для продвижения нашей продукции. Немного, недовольный моим непрофессионализмом и дилетантскими взглядами на технологический процесс производства саке, заместитель директора по производству г-н И. дал волю своим знаниям и прочитал целую лекцию о производстве саке и особенностях настоящего саке.
В процессе производства очищенный саке дважды подвергается воздействию высоких температур, прежде чем он станет конечным продуктом. Это делается для того, чтобы деактивировать ферменты в сырьевом саке и уничтожить все бактерии, в результате чего саке в течение долгого времени сохраняет своей отличный вкус и аромат. Между тем, в процессе пастеризации частично разрушается мягкий «аромат» из-за того, что его запах в большинстве случаев обеспечивается веществами с низкими температурами кипения, которые при нагревании испаряются.
В отличие от описанного процесса, настоящий саке не подвергается абсолютно никакой тепловой обработке, поэтому в нем и сохраняется весь натуральный аромат и вкус. Но это означает ограничение срока его хранения, поэтому он не может распределяться по обычным каналам сбыта и его нельзя поставлять большому числу заказчиков.
Для решения этой проблемы из настоящего саке необходимо удалять ферменты пока они еще «живые». Для этих целей может применяться сверхтонкая фильтрация с использованием функциональных мембран. Однако мембрана не должна привносить какой-либо запах в саке, а взаимодействие с алкоголем не должно менять ни вкус, ни эксплуатационные характеристики напитка. Кроме того, важными особенностями саке являются стабильное качество изготовления и длительное сохранение вкусовых свойств.
Из кладовой знаний г-на И. я узнал множество премудростей, касающихся производства настоящего саке и отвечающих своему названию, после чего почувствовал себя достаточно неуверенно. Но по мере расширения знаний о настоящем напитке, у меня росла уверенность в возможности использования наших керамических мембран при производстве настоящего саке, и я был охвачен сильным желанием участвовать в этом деле.
Г-н И. тоже отнесся с большим интересом к результатам, полученным с мембранами для очищения вин во Франции. Теперь настал черед менеджера нашего отдела ОКР г-на Т. Несмотря на то, что он говорил исключительно об очистке вина, это так сильно напоминало образ вкусного холодного «настоящего саке», что г-н И. все больше и больше заинтересовывался.